La partie grillée des aliments riches en amidon, comme le pain ou les pommes de terres, contient de l'acrylamide, qui pourrait être cancérigène et neurotoxique.

 Il faut privilégier la couleur or pour ses toasts. © Cultura Creative/ BRETT STEVENS

Friands de toasts, de pommes de terre frites ou rôties, les Britanniques feraient toutefois bien de ne pas trop les griller, recommandent lundi les autorités sanitaires dans une campagne soulignant les risques cancérigènes associés aux cuissons extrêmes. Les zones des aliments brunies dans ces circonstances contiennent en effet de l'acrylamide, un produit de glycation alimentaire découvert en 2002 par des chercheurs suédois, potentiellement cancérigène et neurotoxique. L'acrylamide, souligne l'Agence britannique de sécurité alimentaire (FSA), se forme notamment dans les aliments riches en amidon (pommes de terre, pain...) lors des cuissons à haute température.

Pour minimiser l'exposition à cette substance chimique, la FSA conseille de limiter la cuisson des aliments, et donne aux consommateurs une petite astuce visuelle pour y arriver : préférer la couleur « or » au brun, signe de cuisson prolongée. « La majorité des gens ne sont pas au courant de l'existence de l'acrylamide », souligne la FSA, en espérant que cette campagne donnera aux consommateurs les moyens de réduire « leur consommation d'acrylamide ». Son lancement était particulièrement commenté lundi dans la presse britannique, la BBC se demandant s'il fallait « abandonner les toasts ».

« 320 tranches »

Le tabloïd Daily Mail tentait de son côté de rassurer ses lecteurs en affirmant, expert à l'appui, qu'à moins d'en manger « 320 tranches par jour », les toasts bien grillés n'ont rien de spécialement dangereux. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), « les données issues des études animales démontrent que l'acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes ». Dans les études sur l'homme, « les preuves qui démontreraient qu'une exposition alimentaire à l'acrylamide provoque le cancer sont actuellement limitées et non concluantes ».